עוגת שמרים במילוי קרם פטיסייר

אחד הדברים היותר מטופשים שאפשר לעשות הוא לאפות עוגה טעימה. או, אם לחדד, אחד הדברים היותר מטופשים שאפשר לעשות הוא לאפות עוגה טעימה, כשאתם יודעים שלמחרת אתם, והעוגה האמורה, תישארו לבד בבית.

הבוקר דווקא מתחיל בסדר. אני משתרכת למקלחת, והעוגה ניצבת בתמימות בקופסא על השולחן. אני לא מעיפה לעברה אפילו מבט. אחרי השחיתות אמש, וההחלטה להפסיק לאכול עד יום מותי (טוב לפחות עד הצהריים), לעוגה הזאת אין סיכוי אצלי.

מרוצה מעמוד השידרה שגידלתי בין לילה, אני פונה להדליק את הרדיו (זה המקום לווידוי על התמכרות קשה לגל"צ? אולי לא. שכחו מזה). אז אני כבר כן מעיפה מבט קטן לעבר העוגה. היא כל כך יפה. חוץ מזה, ממבטים, בעיקר קטנים, לא משמינים. דקה וחצי אחר כך, תוך כדי המתנה למים שירתחו אני נשברת, ומפרגנת לי פרוסה קטנה ליד הקפה. משהו מציק לי בגב. זה כנראה עמוד השידרה שנעלם. אבל מי צריך עמוד שידרה כשיש עוגת שמרים שממולאת בקרם פטיסייר?

יש משהו בהכנה של קרם פטיסייר שגורם לי המון שמחה. תמיד מעורב אלמנט של מתח בתהליך – יסמיך או לא יסמיך? מהרגע שמסמיך אין מרוצה ממני. הקרם הזה כל כך טעים שגם אם העוגה  לא יוצאת דוגמנית כולם יסלחו לכם. העיקר שיש בה פטיסייר.

המרשם לעוגה הזו הוא שידוך של שני מתכונים משני ספרים. הבצק נלקח מהספר "לחמים ומאפים ביתיים" של אבנר לסקין, והקרם מ"רביבה וסיליה, המתוקים". הבצק יספיק לכם לשתי עוגות שמרים. אתם יכולים לבחור להכין רק חצי כמות, או לעשות כמוני ולהכין שתי עוגות, ולמלא אחת מהן בשוקולד, נגיד. לחילופין, אפשר להכין את הכמות המלאה של הבצק ולהקפיא חצי ליום פקודה. מה שאתם לא עושים, אל תישארו עם העוגות האלה לבד בבית.

את הבצק מתחילים בהכנת סטרטר פוליש. אין מה להיבהל, מדובר בסך הכל בתערובת של קמח, מים ושמרים. את התערובת משאירים לתסוס, והיא תורמת ליצירה של מאפה שמרים קל יותר, שטעם השמרים שלו מורגש פחות. ועוד דבר קטן לפני שמתחילים קחו בחשבון שלא מדובר בעוגת סיפוקים מיידיים. את הסטרטר צריך להעמיד לשמונה שעות, והבצק המוכן צריך לנוח במקרר במשך שש שעות. אבל ההשקעה משתלמת, מדובר בבצק שמרים טעים במיוחד והתוצאה הסופית תותיר אתכם שמנמנים אך מרוצים.

החומרים:

לקרם הפטיסייר:

250 מ"ל חלב

1/4 מקל וניל או כפית תמצית וניל מצויינת

60 גרם חלמונים (3 חלמונים מביצים מס' 3)

75 גרם סוכר

35 גרם קורנפלור

20 גרם חמאה

מכינים:

1. שמים את החלב בסיר, חוצים את מקל הווניל ומגרדים מתוכו את הגרגרים לתוך הסיר. שמים בסיר גם את המקל. מביאים לרתיחה ומורידים מהאש.

2. טורפים את החלמונים עם הסוכר עד שמתקבלת תערובת אוורירית ובהירה. מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים היטב.

3. שופכים חלק מהחלב החם לתוך תערובת החלמונים, ומערבבים מיד היטב.

4. שופכים את תערובת החלמונים לסיר דרך מסננת, כדי להיפטר ממקל הווניל ומחלמונים שנקרשו. מבשלים על אש קטנה תוך בחישה מתמדת. לאחר שהתערובת נעשית סמיכה ומתחילה לבעבע ממשיכים לבשל תוך בחישה כ-2 עד 3 דקות נוספות, ומורידים מהאש.

5. מוסיפים את החמאה, ומערבבים עד שהיא נבלעת לחלוטין בתערובת. מעבירים מיד לכלי אחסון ומצמידים ניילון לשטח הפנים של הקרם. שומרים במקרר.

לסטרטר פוליש:

1/2 כוס מים

1 כוס קמח לבן רגיל

1/2 קוביית שמרים טריים, או 8 גרם שמרים יבשים

לבצק:

1/2 כוס חלב קר

1 קובייה שמרים טריים או 17 גרם שמרים יבשים

1/2 כוס סוכר

3 חלמונים

סטרטר פוליש

2.5 כוסות קמח לחם

1 כפית מלח

100 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

ביצה טרופה

*תבנית אינגליש-קייק באורך 30 ס"מ

מכינים:

1. את הסטרטר פוליש מכינים מראש. מערבבים את המים, הקמח והשמרים בקערה קטנה בעזרת מזלג. מכסים את הקערה בניילון נצמד, ומניחים בטמפרטורת החדר למשך 8 שעות.

2. מכניסים את החלב, השמרים, הסוכר, החלמונים, הפוליש והקמח לקערת המערבל. לשים עם וו הלישה במהירות נמוכה במשך 3 דקות. בזמן שהמערבל עובד, מוסיפים את המלח, מגבירים למהירות בינונית ולשים במשך 7 דקות נוספות. מוסיפים את החמאה וממשיכים ללוש עד שנוצר בצק אחיד וחלק.

3. שמים את הבצק בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך 6 שעות.

4. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ומשטחים אותו בעזרת כרית כף היד, על מנת להוציא את בועות האוויר.

5. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים. אם אתם מעוניינים רק בעוגה אחת, זה הזמן להקפיא את אחד החצאים, כשהוא עטוף בניילון נצמד. הבצק הקפוא ישמר במקפיא עד שבועיים. כשתרצו להשתמש בו תוכלו להפשיר אותו בטמפרטורת החדר, ולהמשיך.

6. על משטח עבודה מקומח, בעזרת מערוך מקומח, מרדדים את הבצק למלבן בגודל 20 על 30 ס"מ ובעובי 3 מ"מ. מורחים את המילוי על כל המלבן, ומגלגלים מהצלע הארוכה כמו רולדה. חותכים את הרולדה באמצע לרוחבה, כך שבמקום רצועה ארוכה אחת יש לכם שתיים. קולעים את שתי הרצועות שמתקבלות כמו צמה. צובטים את הקצוות אחד לשני כדי לסגור אותם.

7. משמנים את התבנית, מניחים את הבצק בתוכה, ומברישים בביצה הטרופה. מניחים לבצק לתפוח במשך שעה וחצי, או עד שהוא משלש את גודלו.

8. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 30 דקות, או עד שהעוגה משחימה. מניחים לעוגה להתקרר בתוך התבנית במשך שעה, ואז מוציאים וממשיכים לצנן על רשת מתכת.