מצחיק איך שהזמנים משתנים. אם הייתם מציעים למישהו לקפוץ אליכם לסלט של ירקות שורש ודג נא אי שם בשנות ה-80, הייתם מקבלים מבט מוזר וסירוב מנומס. וזה במקרה הטוב. היום אנשים עומדים בתור במסעדות הכי שוות, ומשלמים ממיטב כספם על אותה מנה בדיוק. אינשטיין צדק – הכל יחסי.
איכשהו, למרות הקריירה הארוכה שלנו כדביבוני מזון, והחיבה המשותפת של רועי ושלי לבשר ודגים נאים, הסביצ'ה הצליחה לחמוק לנו מהתפריט. למעשה, נפגשנו לראשונה עם המנה המופלאה ב"כתית", לפני כחצי שנה. אוי אלוהים. רק עכשיו קלטתי. כמה חוסר מודעות חברתית בפסקה אחת. גם קרניבוריות, גם נובורישיות. פויה. אבל תתבעו אותי – סביצ'ה זה טעים, ושווה לפוצץ חסכונות של שנה על ארוחת ערב ב"כתית". חסכונות של שנה וחצי אם שותים יין נחמד עם האוכל.
בכל מקרה, אם נחזור לנושא שלכבודו התכנסנו כאן היום – סביצ'ה היא מנה מעולה, ומקורה במטבח הפרואני. מהמנה המקורית שכוללת דג נא שמושרה במיץ לימון, בצל, פלפל חריף, עגבניה ועשבי תיבול, הורדנו את העגבניה והלימון, והוספנו ירקות שורש שנמצאים בשיאם בזמן הזה של השנה, ומלפפון – גם כי הוא טעים וגם כי הוא מתאים לכיוונים האסייאתים שאליהם הסביצ'ה לקחה.
כשמכינים סביצ'ה חשוב מאוד להקפיד על טריות הדג – אל תשתמשו בדג ששכב במקרר יותר מיומיים וגם לא בדג קפוא שהופשר. אנחנו רוכשים דגים אצל שמחה בשוק הכרמל. פשוט תאמרו לו מה אתם רוצים להכין, והוא יאמר לכם איזה דג מתאים, ויעניק לו את הטיפול הנחוץ. את ההשראה וההדרכה למנה היפיפיה הזו, לקחנו מספרו המצויין של דניאל זך, "כרמלה ואני" בהוצאת "מודן". כרגיל, עשינו קצת התאמות לחומרים שהיו זמינים לנו במקרר. על ההכנה והצילומים רועי אחראי הפעם באופן בלעדי.
סביצ'ה עם סלט שורשים ומיונז וסאבי
לשש מנות ראשונות צריך:
500 גרם פילה בס טרי מאוד, ללא העור
1/4+כף כוס רוטב סויה
6 כפות יין לבן או מירין
1 קולורבי
1 צנון בינוני
1 מלפפון בינוני
1 בצל סגול בינוני
1 פלפל צ'ילי אדום טרי (חצי, אם אתם לא אוהבים חריף)
1/2 כוס עלי כוסברה (עדיף קרועים ביד, אבל אפשר גם קצוצים)
1 כף שמן שומשום
למיונז וסאבי:
1/2 כפית אבקת וסאבי
2 כפות מים פושרים
3 כפות מיונז (עדיף מיונז ביתי)
מכינים:
1. מערבבים את הסויה והיין הלבן בקערה, ומניחים בצד.
2. חותכים את הקולורבי, הצנון והמלפפון לגפרורים דקים (אם יש לכם מנדולינה – הרווחתם). פורסים את הבצל לפרוסות דקיקות, ואת פלפל הצ'ילי לחצאי סהר דקיקים. מעבירים את הירקות לקערה גדולה. מערבבים הכל עם כף שמן שומשום, כף וחצי מתערובת הסויה והיין הלבן ועלי הכוסברה.
3. בעזרת סכין חדה מאוד, חוצים את נתח הדג לשניים לאורכו. מחזיקים את הסכין בזווית של 45 מעלות, ופורסים כל מחצית לפרוסות אלכסוניות, בעובי של כחצי ס"מ עד 1 ס"מ. משתדלים לחתוך את הדג במקביל לכיוון הסיבים. מסדרים את הפרוסות בצלחות עמוקות. יוצקים כ-3 כפות רוטב סויה-יין לכל צלחת – הרוטב צריך להגיע למחצית גובה הדג.
4. להכנת המיונז וסאבי: ממיסים את אבקת הווסאבי במים, ומערבבים עם המיונז.
5. עורמים סלט על נתחי הדג. מזלפים על המנות מיונז וסאבי, מקשטים בכוסברה – ומגישים.
כדאי מאוד ללוות את הסביצ'ה בלחם טוב שנקלה היטב בתנור, ובכוס יין לבן. בתאבון!
לא בטוחים מה להגיש אחרי הסביצ'ה? נסו שוטים של מרק פלפלים צהובים, ועוף בתנור.
