סלמון קבור, או גרבלקס

כמו על תליית מנורה במטבח או תליית תמונות בחדר, כמו על ניקוי החלונות בסלון, כמו על סידורי החתונה – כך גם על הכנסת דגים לתפריט הביתי אני החלטתי, ורועי ביצע. "בוא נכין סביצ'ה" הצעתי פעם ממקום מושבי על הספה, "זה הכי קליל". בסצינה הבאה רועי עומד במטבח, קוצץ ירקות ופורס דג במרץ. אני? עדיין על הספה, תודה ששאלתם.

לא יודעת אם מדובר ברתיעה, או בעצלות פשוטה, אבל איכשהו אני לא מבשלת דגים. יכול להיות שזה קשור לזכרונות ילדות מוקדמים של דג מלוח, שניחוחות מסריחים שלו ריחפו להם מעדנות באוויר המטבח הפולני שבו גדלתי. יכול להיות שזה בגלל שאמא שלי עישנה כשהיא הייתה בהריון. יכולים להיות עוד מיליון תירוצים, קשורים יותר ופחות, לזה שבסופו של יום, היחיד שמתעסק עם דגים אצלנו בבית, הוא רועי.

והוא ממונה גם על הכנת הגרבלקס, או בתרגום משבדית, הסלמון הקבור. המתכון המעולה שלפניכם הגיע אלינו ממור, שהיא לגמרי הבחורה הכי מהממת בכל קינג ג'ורג' והסביבה. מור הפנתה אותנו לבלוג המצויין של אחיה, OrMade, שלמד את הכנת הגרבלקס מאביהם. כל המשפחה מתגוררת אי שם במשק קסום, עם עצי אבוקדו ואשכוליות ותפוזים, ויש להם אפילו יקב משלהם. עם כזה רפרטואר, אנחנו לא אומרים "לא" לשום דבר שמור מציעה לנו להכין.

כמו רוב מנות הסלמון המוצלחות, גם מוצאו של הגרבלקס בסקנדינביה. תיאוריה אחת גורסת שהויקינגים, שהיו צריכים משהו שיחזיק אתם במסע הארוך בדרך לביזת כפרים ואונס בתולות באירופה, המציאו את הגרבלקס. תיאוריה אחרת אומרת שדייגים סקנדינבים, שוחרי שלום וסלמון, הם שאחראים על המתכון. כך או כך, במקור היו משמרים את הדג במלח, סוכר ושמיר, ואז קוברים אותו בחול. מאחר וחול זה מלכלך, עם השנים החלק הזה של התהליך נשמט מהמתכון והיום אנחנו מסתפקים בתבלינים, ניילון נצמד ומשקולת כבדה.

כמה קטנות לפני שמתחילים: בדרך כלל מקובל להשתמש בפילה סלמון עם העור – אנחנו ויתרנו עליו הפעם. חוץ מזה, במתכון המקורי משאירים את הסלמון במקרר במשך 48 שעות. בפעם האחרונה שהכנו את הסלמון לא התאפקנו, והוצאנו אותו מהכבישה אחרי 24 שעות בלבד. הן בכבישה הקצרה והן בכבישה הארוכה הטעמים מעולים. כבישה ארוכה תניב טעמים עמוקים יותר של דג ובכבישה קצרה הטעמים רעננים יותר – אז הנושא לשיקולכם. שמועות אומרות שהסלמון מחזיק מעמד במקרר עד שבועיים, אבל אצלנו הוא תמיד מתחסל אחרי יומיים גג.

סלמון קבור

צריך:

500 גרם פילה סלמון טרי (עם או בלי העור) ונקי מעצמות

רבע כוס מלח גס

רבע כוס + כף וחצי סוכר לבן

חצי כף זרעי כמון

מעט גרידת לימון

חצי כף פפריקה אדומה

חצי כף סומק

מכינים:

1. מערבבים את כל התבלינים בקערה קטנה.

2. פורסים על השיש ניילון נצמד, באורך שיאפשר לעטוף היטב את הסלמון.

3. מפזרים על יריעת הניילון שליש מתערובת התבלינים, ומניחים עליה את הפילה (אם יש עור, אז הצד של העור יהיה מופנה למטה). מפזרים את יתר התערובת על הדג, ועוטפים בכמה שכבות של ניילון (הדג מגיר נוזלים במהלך הכבישה וחשוב לאטום אותו היטב).

4. מניחים את הדג בקופסא או בתבנית שתכיל אותו בנוחות. מכסים בצלחת או בקופסא נוספת, ומעל מניחים משקולת (משקולת יכולה להיות כל אובייקט כבד שיש לכם – החל משתי קופסאות שימורים וכלה במכתש אבן).

5. נותנים לדג לנוח במקרר במשך 48 שעות. הופכים מדי פעם.

6. שוטפים את הסלמון היטב במים, ומנגבים.

7. פורסים דק דק, ואוכלים על פרוסת לחם טוב, עדיף כזאת שמרחתם במיונז ביתי, והוספתם לה מעט צלפים, בצל סגול פרוס דק, ג'ינג'ר כבוש (מתכון בשבוע הבא) ומעט שמן זית.