כמו שכולם יודעים, משנכנס אדר מרבים באכילת אוזני המן. בדרך כלל זו מצווה שאני מקפידה עליה באדיקות יתרה. אוזני המן במילוי פרג (רק פרג ושום דבר מלבד פרג – so help me god) הן לגמרי בטופ 3 של העוגיות האהובות עלי, ביחד עם עוגיות שיבולת שועל ועוגיות מרוקאיות פושטיות שקונים בסופר או בתפזורת בקונדיטוריות הלא במיוחד מובחרות.
אבל השנה, עוד הרבה בטרם נכנס אדר, נרשמה אצלי מנת יתר משמעותית של אוזני המן. פעם מזמן, סופגניות אפשר היה להשיג רק בחנוכה, בשבועות היינו אוכלים עוגת גבינה סמלית ורק מי שמצא את האפיקומן קיבל מתנה בפסח. היום, ממש כמו שמזג האוויר השתגע, גם ההכנות לחגים יצאו לגמרי מכיוונון.
טריליון סוגי סופגניות שוטפים את הרחובות הרבה לפני הדלקת נר ראשון. בט"ו בשבט, חג שכל קסמו בזניחותו, אדם תמים מין היישוב מוצא עצמו מוזמן לארוחה על טהרת הפירות היבשים. בפסח כולם נכנסים לטירוף קניות שאין לו קשר למצב העו"ש שלהם ובשבועות אנחנו צורכים גבינות וחלב כאילו אין רגישות ללקטוז בעולם.
וכך, במסורת ההגזמה שבה אנחנו מנהלים את חיינו, הרבה לפני שנכנס אדר, כבר לא יכולתי להסתכל יותר על אוזני המן, משובחות ככל שלא יהיו. אבל בכל זאת, פורים בלי אוזניים זה כמו פסח בלי גפילטע פיש – יהרג ובל יעבור. הפיתרון נמצא כשטעמתי את אוזני ההמן המעולות והמלוחות של לחמים.
הטעם המוצלח של הבצק הדקיק במילוי קוביות של תפוחי אדמה הכי עשה לי חשק לרוץ למטבח ולהתחיל לאפות. כי בעצם אין סוף לווריאציות שאפשר לשחק איתן – ממילוי מתקתק של פלפלים קלויים וצנוברים, ועד חצילים וגבינת עיזים – השמים הם הגבול. כאן תמצאו מתכון לשני סוגי אוזניים: אוזני המן ממולאות בבטטה צלויה בתנור וגבינת מוצרלה מעושנת, ואוזני המן ממולאות בבצל וגבינת אדם הולנדית. אבל ברגע שיש לכם את המתכון לבצק, אתם יכולים לקחת את הקונספט הבסיסי לכל מקום שמתחשק לכם. אגב, המתכון לבצק, שנלקח מהספר המעולה "ששת מאפים" יכול לשמש אתכם כבסיס לקיש (הכמויות כאן מתאימות לתבנית בקוטר 26 ס"מ).
למרות שבמתכון יש המון סעיפים ורשימת המצרכים ארוכה, הכנת אוזני ההמן אינה מסובכת. עם זאת, כמו תמיד בעבודה עם בצק פריך, יש כמה כללים שחייבים להקפיד עליהם: 1. בצק פריך מכניסים אך ורק לתנור חם. אם התנור לא הגיע ל-180 מעלות – אל תכניסו את אוזני ההמן, אחרת הן יאבדו את צורתן. אם התנור שלכם חלש, כוונו אותו ל-200 מעלות. 2. כל חומרי הבצק צריכים להיות קרים כשעובדים איתם, עדיף שגם הקמח יגיע מהמקרר. 3. הברשת אוזני ההמן בביצה חשובה גם כדי לתת לקיפולים חיזוק נוסף וגם כדי להבטיח למאפה צבע זהוב. בבצק פריך מלוח אין סוכר שיתקרמל, ולכן, ללא הביצה האוזניים לא יזהיבו. ואחרון אחרון חביב – לטעמי המאפים במיטבם כשהם עדיין חמימים, אבל גם למחרת הם עושים את העבודה.
לבערך 20 אוזני המן צריך:
לבצק:
2 כוסות (280 גרם) קמח רגיל
1 כפית מלח
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 ביצה טרופה
2-1 כפות מים קרים, לפי הצורך
למלית:
בטטה קטנה-בינונית
חצי בצל סגול
עלים מארבע גבעולים של טימין
עלים מגבעול קטן של אורגנו
גבעול קטן של רוזמרין
50 גרם גבינת מוצרלה מעושנת חתוכה לקוביות קטנות
50 גרם גבינת אדם חתוכה לקוביות קטנות
מעט גבינת פרמז'ן מגוררת
מעט חמאה לטיגון
מעט שמן זית
מלח גס
פלפל שחור
1 ביצה טרופה
מכינים:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מעבדים קמח, מלח וקוביות חמאה לקבלת תערובת פירורית. אם משתמשים במעבד מזון עובדים עם פולסים קצרים, אם משתמשים בקיצ'ן אייד ודומיו עובדים במהירות נמוכה עם וו הגיטרה. מוסיפים לתערובת הפירורית ביצה טרופה ומעבדים רק עד לקבלת כדור בצק. אם הבצק יבש ופירורי מוסיפים כף או שתיים של מים קרים.
3. משטחים את כדור הבצק לצורת פיתה, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.
4. בינתיים מכינים את המליות: קולפים את הבטטה וחותכים לקוביות של ס"מ על ס"מ. משטחים את קוביות הבטטה בשכבה אחידה על תבנית שרופדה בנייר אפיה. מפזרים את עלים האורגנו ועלים משני גבעולי טימין על הבטטות. מפזרים רבע כפית מלח גס, מזלפים מעט שמן זית מעל ומניחים את גבעול הרוזמרין על המגש.
5. אופים את הבטטות עד שהן מתרככות (בערך 15 דקות), מערבבים מדי פעם. כשהבטטות רכות מוציאים אותן מהתנור. משאירים את התנור דולק.
6. קוצצים את הבצל לקוביות קטנטנות ומטגנים, עם עלי הטימין הנותרים, במעט חמאה על אש קטנה. מתבלים במלח ופלפל שחור. כשהבצל מתרכך מסירים מהאש.
7. בקערה קטנה מערבבים את המוצרלה עם פרמז'ן. בקערה אחרת מערבבים את גבינת האדם עם פרמז'ן.
8. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפיה, לעובי של כ-2 עד 3 מ"מ.
9. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 8 ס"מ. את הבצק שנותר אוספים לכדור, מרדדים בין שני ניירות אפיה וקורצים גם ממנו עיגולים. כך ממשיכים עד שהבצק נגמר. (אם הבצק מתחיל להידבק ואי אפשר לעבוד איתו, מעבירים למקרר לכמה דקות, עד שהוא מתקשה).
10. ליצירת אוזני המן במלית בטטה ומוצרלה מעושנת: מברישים את פני עיגול הבצק במעט ביצה טרופה. מניחים במרכז עיגול הבצק מעט מוצרלה מעושנת וכמה קוביות בטטה. סוגרים לאוזן המן. מהדקים היטב את הקצוות.
ליצירת אוזני המן במלית בצל וגבינת אדם: מברישים את פני עיגול הבצק במעט ביצה טרופה. מניחים במרכז חצי כפית בצל מטוגן ומעט גבינת אדם. סוגרים לאוזן המן. מהדקים היטב את הקצוות. מסדרים את אוזני ההמן באופן מרווח על תבנית מרופדת בנייר אפיה.
11. מעבירים את אוזני ההמן ל-30 דקות במקרר. מוציאים, מברישים היטב את האוזניים המוכנות בביצה טרופה, בעיקר מתמקדים בחיבורים. אופים את האוזניים עד שהן מזהיבות (כ-20 דקות). המאפים במיטבם כשהם חמימים, וישמרו בקופסא סגורה במקום קריר עד יומיים (בגלל הגבינות).
