ציר עוף

לכל אחד יש חלום. מרתין לותר קינג, למשל, שאף לשוויון זכויות בין שחורים ללבנים. רועי, שיבדל לחיים ארוכים, רוצה לחזור לצנוח. אמא של רועי, חולמת שהבן שלה יפסיק כבר עם השטויות. ואני רוצה לבשל פעם ספר בישול שלם. כלומר, לא את הספר עצמו, אלא כל אחד מהמתכונים שמופיעים בו. Cover to cover כמו שאומרים הגויים.

החלום נולד בפעם ה-9,000 בערך שבה קראתי את הספר שהיווה את אבן היסוד של החינוך הקולינרי שלי, "מהמטבח בהנאה" האלמותי, של רות סירקיס. "כמה כיף יהיה" חשבתי אי אז בשנות ה-90 המוקדמות, "לבשל כל אחד מהמתכונים שמופיעים כאן – כולל ההצעות לגיוון".

כרגיל, בדרך לכיבוש היעד עמדו שלל מכשולים. בכל זאת, הייתי צריכה לסיים עם כל העניין של השכלה תיכונית, ואז בצבא למי יש זמן, ובאוניברסיטה למי יש כסף – והחלום התרחק. אמה מה, מבלי ששמתי לב, ספר מתכונים אחר שהגיע לידי קידם אותי, לאט לאט ובשקט בשקט, אל עבר המטרה הנכספת. מדובר בספר המצויין "כרמלה ואני – ספר המתכונים של דניאל זך", שמתכונים מתוכו עלו כאן בעבר (מי אמר מרק בטטה ולא קיבל?).

בלי לשים לב, בישלנו עוד מתכון ועוד אחד מתוך הספר, וכולם תמיד הצליחו מעל ומעבר למצופה. מי יודע, אולי יום אחד נסמן וי גם על משימת ספר הבישול.

כמה קטנות לפני שמתחילים: 1. הבאתי את המתכון כלשונו, אבל אנחנו מסתפקים בקילו כנפיים ומוותרים על הגרונות. 2. את הבשר שנותר אפשר לפרק מהעצמות לאחר הבישול, ולהשתמש בו לסנדוויצ'ים, מוקפצים וכו'. 3. הציר שמתקבל שמנוני. אם אתם רוצים להסיר את שכבת השומן יש לחכות שהציר יתקרר, ולהעביר בו בעדינות מגבת נייר (כן, מה ששמעתם) נקיה – והיא תספח את השומן המיותר. 4. למה משתמשים בציר? למה לא. הוא טעים להפליא וישדרג כל מה שתבשלו איתו, מרוטב לפסטה ועד קוסקוס משקית, ולמעשה יאפשר לכם להיפרד לשלום מאבקות המרק למינהן. אז קדימה – למטבח.

ציר עוף (2 ליטרים)

צריך:

2 ק"ג גרונות עוף

1 ק"ג כנפי עוף

1 ראש סלרי, עם הגבעולים

1 בצל

1 גזר גדול

1 שורש פטרוזיליה

1 כרישה – כולל החלק הירוק

2 כפות שמן לטיגון

4 שיני שום, קלופות

2 כפות רסק עגבניות

צרור פטרוזיליה

1 כוס יין אדום יבש

4 ליטרים מים

2 עלי דפנה

1 גבעול טימין

מכינים:

1. שוטפים היטב את חלקי העוף ומניחים אותם במסננת. שוטפים היטב את הירקות וחותכים אותם גס.

2. מחממים את השמן בסיר רחב. מטגנים את הגרונות והכנפיים עד שהם משחימים יפה (יהיה צורך לעשות זאת בכמה פעמים). מניחים את חלקי העוף המטוגנים במסננת, כדי שיגירו שאריות שומן.

3. מוסיפים לסיר את כל הירקות ואת השום ומאדים כמה דקות, כדי שישחימו. מחזירים לסיר את חלקי העוף, מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים. מוסיפים את היין ומבשלים 5 דקות.

4. מוסיפים את המים, עלי הדפנה והתימין ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה מאוד, מכסים את הסיר חלקית ומבשלים שעתיים. מצננים את הציר ומסננים אותו לתוך סיר נקי.

מחלקים לקופסאות קטנות או לתבניות להקפאת קרח ומאחסנים במקפיא.