מתכון ללזניה איטלקית אמיתית

לפעמים דברים טובים צומחים מסיטואציות ממש לא צפויות. נניח, למשל, שבעלך האהוב נהג לטוס הרבה לחו"ל במסגרת עבודתו, ונניח ששנאת את זה. נאמר שחשבת כל מיני דברים לא כל כך נחמדים על האנשים שמכריחים את רועי להיעדר כל כך הרבה, וגם כמויות (מכובדות) של מתנות לא כל כך הפיסו את דעתך.

תסריט מבאס לכל הדעות. אבל נניח שתוך כדי כל הביקורים האלה אי שם, רועי התחבר עם בחור איטלקי נחמד. ונאמר שהבחור האיטלקי הנחמד פירגן לרועי מתכון ללזניה שעובר אצלו במשפחה כבר דורות – לא תתנחמי בחצי הכוס המלאה ותמלאי את פיך לזניה? ברור שתתנחמי. ואז תתנחמי עוד קצת (הלזניה ממש טעימה, ועקרונות תמיד היו ממני והלאה).

מאחר ומדובר במתכון מסורתי, אנחנו מדברים כאן על השקעה של זמן ותשומת לב. את הלזניה הזו אי אפשר לתקתק ב-10 דקות לארוחת ערב. צריך להצטייד בכמה מצרכים (כולם זמינים), בזמן פנוי (פחות זמין) ואם אפשר – גם במכונת פסטה. אם אין לכם מכונת פסטה אתם מוזמנים לנסות להכין את העלים בבית ולרדד אותם במערוך, אבל אז התוצאה לעולם תהא פחות טובה (מניסיון). במקרה כזה עדיף לרכוש עלי פסטה מוכנים, טריים או יבשים. בכל מקרה, אין לבשל את העלים לפני הרכבת המנה.

ועוד מילה לגבי עלי הפסטה: זמן הלישה של הבצק במתכון הזה ארוך במיוחד, זאת בניגוד למתכונים אחרים, שבהם לשים את הביצים והקמח רק עד לבצק אחיד. אבל עם מאמות איטלקיות לא מתווכחים – ובצדק. זמן הלישה הארוך הניב בצק נוח מאוד לעבודה. ואגב, המתכון שמובא כאן לא חייב לשמש רק לעלי לזניה, ואפשר להכין ממנו כל צורת פסטה שעולה בדעתכם. מה עוד? אי אפשר להחליף את קמח הפסטה בקמח אחר, חייבים להשתמש בקמח מחיטת דורום קשה. ואחרון חביב: קחו בחשבון שכשמכינים פסטה במכונה הכי כיף לעבוד בשניים – אחד מסובב, והשני מתפעל את עלי הפסטה שמתארכים ומתארכים.

מתכון ללזניה איטלקית אמיתית

המצרכים לעלי הלזניה

300 גרם קמח לפסטה (בערך 2 כוסות מלאות עד ה-3/4)

3 ביצים מס' 1

המצרכים לבשמל

80 גרם חמאה

80 גרם קמח לא תופח (בערך חצי כוס+כף)

3 כוסות חלב (720 מ"ל)

אגוז מוסקט

מלח

פלפל לבן

המצרכים לראגו

1 בצל בינוני

1 גבעול סלרי

1 גזר

500 גרם בשר בקר טחון

חצי קילו עגבניות בשלות מאוד (השתמשנו בשרי תמר) – קצוצות גס

קופסת עגבניות משומרות מקולפות של moti במשקל 411 גרם, או חצי קופסא של יכין/שופרסל

מלח

פלפל

4 כפות שמן זית

40 גרם חמאה

5 חופנים נדיבים של גבינת פרמז'ן מגוררת

תבנית מלבנית גדולה חסינת חום (השתמשנו בתבנית נון סטיק במידות 37 על 22)

הכנה

1. מתחילים בבצק לפסטה: מניחים את הקמח והביצים בקערת המיקסר, ולשים במהירות נמוכה-בינונית במשך 20 דקות. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למנוחה של חצי שעה לפחות במקרר.

2. מבשלים את הראגו: קוצצים את הבצל, הגזר והסלרי לקוביות קטנות, פחות או יותר באותו הגודל. בסיר גדול, על להבה בינונית גבוהה, מזהיבים את הירקות והבשר בשמן הזית והחמאה, תוך כדי בחישה מתמדת. מתבלים במעט מלח ופלפל, וממשיכים לבחוש.

3. כאשר הירקות מתרככים, והבשר משנה צבעו מוורוד לחום, מוסיפים את העגבניות הטריות והמשומרות, וכוס וחצי של מים. מביאים את הראגו לרתיחה, מורידים את האש, ומבשלים על להבה בינונית-גבוהה במשך כשעתיים, בסיר לא מכוסה (הרוטב צריך להצטמצם). מערבבים מעת לעת. אם הרוטב נראה לכם מרוכז מדי אפשר להוסיף קצת מים, ואם הוא דליל מדי לטעמכם, תמשיכו לבשל עד לסמיכות הרצויה.

4. בזמן שהראגו מתבשל, מכינים את הבשמל: מרתיחים כוס חלב בסיר קטן. בסיר בינוני, על אש נמוכה, ממיסים 80 גרם חמאה. מוסיפים לחמאה את הקמח הלבן, ומערבבים היטב. תוך כדי בחישה מתמדת, לאט לאט, מוזגים את כוס החלב החם. כשהתערובת אחידה ומתחילה לבעבע, מוזגים לסיר, עדיין תוך כדי בחישה, את שתי כוסות החלב הנותרות. מתבלים במעט מלח, פלפל לבן ואגוז מוסקט, ומבשלים על אש נמוכה 5 עד 10 נוספות, תוך כדי ערבוב מעת לעת, עד שהרוטב מסמיך. מורידים את הסיר מהאש. (אם נוצר קרום בזמן שהרוטב נח זה בסדר, פשוט תנו לו ערבוב לפני הרכבת הלזניה).

5. בזמן שהבשמל מתקרר והראגו מתבשל, מכינים את עלי הלזניה: מקמחים את משטח העבודה ואת מכונת הפסטה בקמח לבן. חותכים את הבצק לשתי חתיכות שוות ומעצבים מהן צורה מלבנית. מעבירים את מלבן הבצק הראשון במכונת הפסטה. קודם כל פעמיים/שלוש על שלב 0 של המכונה, ואז מעבירים את הבצק בכל אחד מהשלבים – מ-1 ועד 9, פעם אחת. מדי פעם יש לעצור, ולקמח את יריעת הבצק ואת המכונה, כדי למנוע הידבקויות מיותרות. חותכים את העלים לאורך הרצוי (לפי מידות התבנית).

6. מרכיבים את המנה: מחממים את התנור ל-180 מעלות. מניחים שכבה אחת של עלי פסטה בתחתית התבנית, כך שיכסו אותה. על שכבת הפסטה מפזרים שכבה של ראגו, מעל הראגו שכבה של בשמל, ומעליהם חופן נדיב של גבינת פרמז'ן מגוררת. ממשיכים לבנות את המאפה בקומות, ומסיימים בעלי פסטה מכוסים ברוטב, בשמל ופרמז'ן. (אם אתם משתמשים בפסטה יבשה ולא טריה, התחילו את הרכבת המנה מכף של רוטב, ועליה הניחו את העלים).

7. אופים את הלזניה במשך שעה. כשהריח המהמם שממלא את הבית משגע אתכם, וכשהשכבה העליונה של הלזניה זהובה ומבעבעת, מוציאים אותה מהתנור, ומניחים לה להתקרר בטמפרטורת החדר במשך רבע שעה. הלזניה מעולה באותו יום, ומצויינת גם למחרת בחימום חוזר.