הזמן: יום שישי לוהט בחודש אוגוסט. המקום: שוק הכרמל. אי שם בין דוכן הדגים של שמחה, לפיצוחים של עמרני החלטנו, רועי ואנוכי, שלקראת ראש השנה נפרסם רצף של פוסטים לחג. מתכונים מסורתיים שתמיד כיף שיש בארסנל – כמו כבד קצוץ; דברים שתמיד רצינו להכין והתעצלנו – למשל חזרת ביתית; וכאלה עם טוויסט מעניין – לדוגמא קונסומה צלול, במקום סתם מרק עוף.
מבסוטים על עצמנו עד אין קץ חזרנו הביתה עמוסים בשקיות מלאות כל טוב ותוכניות גרנדיוזיות לחג. את השקיות פרקנו וסידרנו במקרר ובארונות, ואת התוכניות איפסנו במגירה, ושכחנו מהן. טוב, לא ממש שכחנו, יותר דחינו אותן. טוב, לא ממש דחינו כמו שאני התעצלתי לטפל בחלק שלי בעניין – אבל למה להיות קטנוניים? כך או כך, ראש השנה הגיע ועבר, וספיישל אין.
גם יום כיפור כבר מאחורינו, וסוכות התאדה – ורק ההשראה לכתיבת הפוסט לא באה. בהתחלה התבאסנו קצת, אבל מעז יצא מתכון יותר מוצלח. הכבד הקצוץ שמתועד בפוסט הוא מהנגלה הראשונה שהכנו, שהייתה "ממ… טעים" ולא "וואו! יו! עוד!" – כמו שכבד קצוץ אמיתי צריך להיות.
בפעם השניה כבר גידלנו מוח, והכנו את הכבד הקצוץ של חיים כהן. וגבירותי ורבותי, איזה מהפך. איזה קולות בקעו מהמטבח שלנו. וואו. אז קודם כל קבלו התנצלות כנה על ההיעלמות הפתאומית, ועל האיחור בהעלאת הפוסט. אבל מי אמר שחייבים חגים כדי להכין כבד קצוץ?
במשפחות פולניות טובות מדובר במאסט גם בסתם ארוחות שישי, ותאמינו לי, הם יודעים על מה הם מדברים, הפולנים האלה. כבד קצוץ כהלכתו הוא לגמרי אחד הדברים הכי טעימים בעולם. ולו רק היה מקום בצנצנת, היינו עוברים לגור יחד – הכבד, אנוכי וחיוך גדול גדול. רק תחשבו על שכר הדירה שהייתי חוסכת. אמריקה.
חוץ מכבד קצוץ רקחנו גם חזרת ביתית – כי אם כבר חגיגה פולנית אז עד הסוף. שני לקחים הופקו מהכנת הממרח: 1. שורש חזרת זה ממש, אבל ממש חריף. אל תשכחו לפתוח את החלונות לפני שאתם מתחילים בהכנה. 2. הגיע הזמן שנקנה מעבד מזון. לעמוד לגרר שורש עצום של חזרת זה מעייף. פיתרון הביניים -לעמוד להסתכל על רועי מגרר שורש עצום של חזרת – מעייף כמעט באותה מידה. תשע"ג, גבירותי ורבותי, הולכת להיות השנה הגדולה של מעבד המזון.
רגע לפני שאתם אצים רצים למטבח לעמול על כבד קצוץ מעשה ידיכם, כמה קטנות חשובות: 1. אני יודעת שזה מפתה, אבל אל תוותרו על הכנת השמאלץ הביתי. כן, הרעיון של שימוש בעור ושומן עופות לא סקסי, אבל הריח המשגע שמתפשט בבית תוך כדי הכנת השמאלץ והטעם שהוא נותן לכבד הם לגמרי מעולם אחר. 2. ואיפה משיגים עור ושומן? אצל אותו קצב שקונים אצלו את הכבדים. עור ושומן מעוף אחד הספיקו לנו בדיוק ל-4 כפות השמאלץ שנדרשות במתכון. 3. אין לכם כח להכין את החזרת לבד? לא חייבים. התוצר המוגמר די דומה לחזרת קנויה (אל תגלו שאמרתי). 4. ואחרון חביב, המתכון לכבד, של חיים כהן, מובא כמעט כלשונו. וזהו – למטבח.
מתכון לכבד קצוץ ביתי
צריך:
500 גרם כבדי עוף טריים
6 ביצים
שומן ועור של עוף אחד
5 בצלים פרוסים דק
2 בצלים קצוצים דק
מלח
פלפל
כפית חומץ בלסמי
חצי כפית סוכר חום
מכינים:
- מתחילים בשמאלץ: קוצצים את העורות והשומן לפיסות בגודל 2-1 ס"מ. מוסיפים לבצל קצוץ אחד מעט מלח (שומרים את הבצל הקצוץ השני להמשך). ממיסים את פיסות השומן והעורות בסיר כבד על להבה בינונית. מערבבים בכף עץ ולא מרפים עד שרצועות העור הופכות שחומות ופריכות.
- מוסיפים את הבצל ומטגנים על להבה נמוכה עד שיזהיב. מעבירים את תכולת המחבת לכלי, מכסים בניילון נצמד ומעבירים לקירור עד שהשומן נקרש והופך לשמאלץ. שומרים במקרר ומשתמשים (מלבד במתכון כבד קצוץ) למריחה על לחם, לטיגון ביצים או לכל מלאכת טיגון אחרת.
- מכינים את הכבד הקצוץ: מכניסים את הביצים לסיר קטן. מוסיפים חצי כפית מלח ומים עד לכיסוי נדיב. מביאים הכל לרתיחה ומיד מסירים מהאש. מכסים את הסיר וממתינים רבע שעה. מסננים את המים החמים ויוצקים במקומם לסיר מים קרים שיעצרו את הבישול ויותירו את הביצים קשות במידה, אך עם טעם ומרקם אידיאליים. קולפים את הביצים וחותכים לרבעים.
- במחבת כבדה במיוחד, מחממים על להבה בינונית ארבע כפות שמאלץ יחד עם שתי כפות שמן זית. מוסיפים את הבצלים הפרוסים (את הבצל הקצוץ שומרים לסוף). ממליחים ומפלפלים ומטגנים עד לשקיפות. מנמיכים את הלהבה למינימום, מכסים את המחבת היטב (אם אין מכסה אז עם נייר אלומיניום) ומבשלים שלושת רבעי השעה. מסירים את הכיסוי ומוסיפים את חומץ הבלסמי ואת הסוכר. מגבירים את הלהבה ומטגנים תוך ערבוב עד שהנוזלים מתאדים והבצלים נעשים שחומים. מסירים מהאש.
- במחבת אחרת מחממים על להבה גדולה שתי כפות שמאלץ יחד עם כף שמן זית. מוסיפים את הכבדים. ממליחים ומפלפלים. מטגנים שלוש דקות והופכים לצד השני. ממליחים ומפלפלים, מטגנים שלוש דקות ומסירים מהאש.
- מעבירים את תכולת שתי המחבתות (עם השמן!) ואת הביצים למעבד מזון והופכים את הכל לממרח במרקם שאוהבים. מעבירים את הממרח לקערה. מוסיפים את הבצל הקצוץ מערבבים.
לחזרת צריך:
250 גרם שורש חזרת
400 גרם סלק
1/4 כוס חומץ
קצת פחות מ-1/4 כוס מים
סוכר
מלח
מכינים:
- קולפים את השורשים.
- מגררים את החזרת ומגררים את הסלק. מערבבים יחד. מוסיפים חומץ, סוכר, מלח וחלק מהמים. מערבבים. אם הסמיכות לטעמכם לא מוסיפים עוד מים. אם יש צורך מטפטפים עוד כמה טיפות, מערבבים ובודקים שוב. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם. שומרים בצנצנת אטומה.
תגובה אחת על אחרי החגים: מתכון לכבד קצוץ וחזרת