לזניה עם גבינות וזיתים

פעם מזמן, בימים בהם היינו זוג צעיר ורענן, טסנו לטייל באיסטנבול. בהתחלה מעט התבאסתי מבחירת היעד, כי עם כל הכבוד לאקזוטיקה מזרחית, שדרות שאנז אליזה הרבה יותר שיקיות מהבזאר הגדול. אבל מאחר וכאמור היינו זוג צעיר, התקציב הכתיב טורקיה – וכולם יודעים שממש כמו צ'אק נוריס, התקציב תמיד מנצח.

העצב הקל על בחירת היעד התפוגג חיש מהר. קודם כל, זאת הייתה הפעם הראשונה שטסנו יחד לחו"ל, וזה היה מרגש כשלעצמו. חוץ מזה, מהר מאוד הבנו שגם אם בשיק ומוזיאונים הצרפתים יותר חזקים, בכל מה שקשור באוכל, לטורקים לגמרי אין במה להתבייש. שיטוט קצר ברחוב הביא אותנו למסעדת פועלים שהגישה אוכל ביתי מצויין וזול, והיוותה נקודת מוצא מושלמת לטיול לילי רומנטי למסגד הגדול. אותה מסעדה נתנה גם את האות לשלושה ימים של זלילה (סליחה, בנות לא זוללות) חגיגה קולינרית מתמשכת.

כמעט כל האוכל שדגמנו באיסטנבול היה טעים למעט, כמובן, קפה של סטארבקס. שווארמות עסיסיות עם ובלי יוגורט, שקשוקות מחממות לב ובטן, לחמה בעג'ונים לרוב, ערמונים ברחוב, תה תפוחים ממכר, וכמובן מגוון אינסופי של מאפי גבינה טעימים באופן לא חוקי בעליל. את אחד הזכורים לי ביותר קנינו במאפייה קטנה למרגלות מגדל עתיק, ששמו כמובן פרח מזכרוני.

מאחר והגענו למקום ממש אחרי ארוחת בוקר לא באמת היינו רעבים. אבל כל מה שהיה במאפייה נראה והריח כל כך טוב, שזה היה פשע לא לקנות חתיכה קטנה של משהו. והמשהו הזה היה מאפה הגבינה הטעים ביותר שאכלתי אי פעם. קרמי ועשיר ונימוח ומושלם כמו שרק שילוב של גבינות ופחמימות יכול להיות. אכלנו, התמוגגנו ובלב כבד נפרדנו מהמאפייה הקטנה והמשכנו הלאה בחיינו. זמן מה לאחר אותו טיול, בארוחת שבועות אצל דודה עפרה (להלן: המארחת הטובה ביקום), נתקלתי בגרסה הכי קרובה שיצא לי לטעום לאותו מאפה גבינה אלמותי.

בירור קצר העלה שמדובר במתכון ללזניית גבינות של בני סיידא מהספר "אפשר גם בלי בשר" (בהוצאת מודן). את ביתה של המארחת הטובה ביקום עזבתי עם הספר, עם כמה טיפים שלה למתכון, ועם ברכת הדרך – וזה הסיפור של הלזניה שלכבודה נתכנסנו כאן היום. היא לא מסובכת להכנה, היא טעימה להפליא והיא מושחתת עד כדי אוטם שריר הלב. אז קדימה, קנו גבינות, חממו את התנור, פיתחו את הכפתור בג'ינס – ולכו למטבח. אין לי ספק שלא תתחרטו.

לזניה עם גבינות וזיתים (6 מנות)

לרוטב הבשמל צריך:

80 גרם חמאה

4 כפות גדושות קמח

3 כוסות חלב

1 מיכל שמנת מתוקה

מלח ופלפל שחור, טחון טרי

אגוז מוסקט

ללזניה צריך:

350 גרם עלי לזניה ללא צורך בבישול

250 גרם גבינת ריקוטה

250 גרם קוטג' 5%

200 גרם גבינה בולגרית מפוררת

200 גרם גבינת קשקבל מגוררת ועוד קצת לפיזור מלמעלה

200 גרם גבינת עמק מגוררת

3 בצלים ירוקים קצוצים דק

8 עגבניות שרי בשלות פרוסות לעיגולים או 100 גרם עגבניות מיובשות משומרות בשמן, קצוצות

100 גרם צימוקי יתים או זיתים שחורים מגולענים וקצוצים

תבנית בגודל 23X35 ס"מ

מכינים

1. מתחילים מהכנת הבשמל: על להבה בינונית, ממיסים את החמאה בסיר כבד. מוסיפים את הקמח ובוחשים לבל יווצרו גושים. מסירים מהאש ומוסיפים את החלב והשמנת תוך כדי בחישה. מחזירים את הסיר לאש, ומבשלים תוך כדי בחישה עד שהרוטב מסמיך. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. מערבבים ומסירים מהאש. (הרוטב המוכן יהיה נוזלי אך יתעבה בצורה נראית לעין).
2. בקערה מערבבים את הריקוטה, הקוטג', הגבינה הבולגרית 2/3 מהקשקבל ו-2/3 מהגבינה הצהובה לממרח אחיד.
3. להרכבת הלזניה: מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות), מורחים את תחתית התבנית במעט רוטב בשמל ועורכים את הרוטב על שליש מעלי הלזניה כשהם חופפים זה לזה. מורחים מעל מחצית מתערובת הגבינות, מחצית מהבצל הירוק, העגבניות והזיתים.
4. מכסים בשכבת עלי לזניה נוספת, יוצקים עליהם מחצית מרוטב הבשמל הנותר, ומעל את יתרת תערובת הגבינות, הבצל הירוק, העגבניות והזיתים. מכסים ביתרת עלי הלזניה, יוצקים עליהם את הבשמל שנותר, וזורים מעל את הקשקבל וגבינת העמק. אם רוצים אפשר להוסיף מלמעלה זיתים ועגבניות.
5. מכסים את התבנית ביריעת אלומיניום ואופים חצי שעה. מסירים את האלומיניום ואופים עוד כ-15 דקות, עד שהלזניה מזהיבה.
6. משהים מחוץ לתנור 10 דקות, חותכים ומגישים.