עוגיות חמאה במילוי ריבה

אפתח בגילוי נאות: הקיץ היא העונה הכי פחות מתאימה להכין עוגיות חמאה. כפי שוודאי הרגשתם אם הוצאתם בטעות את האף מהבית בימים האחרונים, חם כאן ממש כמו בגיהנום. ובצק פריך, יצור רגיש שכמותו, אוהב קור. כמה שיותר קר, יותר טוב. מצד שני, בשביל מה אלוהים טרח וברא את המזגן, אם לא כדי שנוכל ליהנות מקפה לוהט ועוגיות חמאה נימוחות באמצע המרק המהביל שבתוכו אנחנו חיים?

ואם אנחנו כבר בעניין של גילוי נאות, הרשו לי לזרוק עוד אחד לערימה ולהודות שמאז ומעולם ניהלנו, הבצק הפריך ואני, מערכת יחסים מאוד אמביוולנטית. חד צדדית אולי (בכל זאת, הוא בצק ואני תמי), אבל מאוד דו ערכית. מחד, מי יכול לסרב לעוגיות פריכות, או לטארט בעל בסיס שחום שמתפורר לאלף פירורים של אושר בפה? מאידך, איך אפשר לא להתעצבן כשהבצק, שעמלתם באהבה על הכנתו, מתעקש להידבק למערוך או להיקרע כשאתם מנסים להעביר את העוגיה ממשטח העבודה לתבנית?

אין ספק, בצק פריך הוא חתיכת בנזונה תובעני. הדברים חייבים להיעשות בתנאים שלו, אחרת תימצאו את עצמכם עומדים במטבח השליו שלכם, מתוסכלים כאילו אתם בתור בביטוח לאומי ומקללים כמו מוכר בשוק. אבל אל חשש, בעזרת כמה כללים פשוטים, תוכלו להפוך את ההתמודדות עם העוגיות הללו למשהו שאינו רק נסבל, אלא אפילו כיפי. החוקים הנ"ל תופסים לגבי כל מתכון של בצק פריך, ולא רק לצורך הכנת עוגיות החמאה שלכבודן נתכנסו כאן היום.

מוכנים? אז ככה: מתכון טוב של בצק פריך נמדד בכמות השומן שבו (חמאה. באמא שלכם, אך ורק חמאה). בצק פריך יכול להכיל עד 50% שומן, לפעמים אפילו יותר. החדשות הרעות הן שאכילה מרובה של עוגיות חמאה תעשה שמות במידת המכנסיים שלכם. החדשות הטובות הן שבזכות אחוזי השומן הגבוהים שבבצק לא תצטרכו לשמן את התבניות שהוא יישב בהן, ותוכלו לחלץ את המאפה בקלות.

כלל הזהב הבא: כל החומרים שירכיבו את הבצק הפריך שלכם, חייבים להיות קרים. מהחמאה (היישר מהמקרר), דרך הקמח וכלה באבקת הסוכר. המהדרין גם מקררים את קערת המיקסר, ומפעילים את המזגן במטבח. אותם אחוזי שומן גבוהים מהפסקה הקודמת, הם אלו שהופכים את הבצק לבלתי אפשרי לעבודה כשהוא מתחיל להתחמם.

ועוד במסגרת ההכנות: חשוב לנפות את הקמח ואבקת הסוכר. כך נוודא שלא יסתננו לתוך המאפה אבנים, חיות קטנות, או מרעין בישין אחרים, ונגדיל את רמת האווריריות שלו. למה דווקא אבקת סוכר ולא סוכר רגיל? האבקה נמסה מהר יותר מגרגירי סוכר. מאחר שמדובר במאפה בעל אחוזי נוזלים נמוכים, נשתמש באבקה שלא תותיר עקבות של מרקם, רק של טעם. ומה עוד? יש להקפיד על לישה קצרה יחסית, כדי לא לפגוע בפריכות העוגיות. ואחרון חביב: הבצק חייב להיכנס לתנור שחומם מראש לטמפ' של בין 180 ל-200 מעלות, אחרת אותם אחוזי שומן ארורים יהפכו את העוגיות לשלוליות, והן יאבדו מצורתן בטרם ייאפו.

ועוד כמה קטנות לפני שממש מתחילים: שנים של ניסוי ותהייה לימדו אותי שעדיף לרדד את הבצק בין שתי יריעות של נייר אפיה, עדיף מקומח מעט. טיפ מטופש שיעשה לכם את החיים יותר קלים: שימו את הבצק במרכז נייר האפיה, והשאירו שוליים קטנים נקיים. היצמדו לשיש ותיפסו את שולי הנייר עם הבטן. כך כל העניין לא יברח לכם כשתרדדו. וגם: אם בשלבים של רידוד או קריצת העוגיות, אתם מרגישים שהבצק מתחמם והופך לא נוח לעבודה, החזירו אותו למקרר לכמה דקות טובות, והמשיכו את המתכון משם.

עוגיות חמאה במילוי ריבה:

צריך:

300 גרם קמח מנופה קר

180 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

120 גרם אבקת סוכר קרה ומנופה

ביצה (גם קרה)

ריבה בטעם החביב עליכם

מכינים:

1. מחברים את וו הגיטרה (שידוע גם בכינוי K) ומערבבים את החומרים היבשים עם החמאה, עד שמתחילים להתקבל פירורים קטנים של חמאה, קמח וסוכר.

2. מוסיפים את הביצה ומעבדים עד להיווצרות חתיכות בצק בינוניות (ראו תמונה מס' 2). אוספים את הבצק ביד לכדור.

3. מחלקים את הכדור לארבעה חלקים, משטחים אותם ל"פיתות", עוטפים כל אחת בניילון נצמד ושולחים למקרר למנוחה של חצי שעה לפחות.

4. מחממים את התנור ל-180 עד 200 מעלות – תלוי כמה התנור שלכם חזק.

5. מקמחים קלות נייר אפיה. מניחים עליו "פיתה" אחת ומקמחים מעט גם אותה. מכסים ביריעה שנייה של נייר אפיה, ומרדדים את הבצק.

עובי הרידוד תלוי בכם. מאחר ומדובר בעוגיות סנדוויץ', לטעמי עדיף שכל אחת מהשכבות תהיה דקיקה, ואני משתדלת לרדד את הבצק לעובי של מספר מילמטרים (בין 5 ל-7 מ"מ). קחו בחשבון שבצק עבה יותר = זמן אפיה ארוך יותר, ופחות עוגיות.

6. קורצים מהבצק המרודד את צורת העוגיות הרצויה. ממחצית מכמות העוגיות קורצים גם את המרכז – זה יהיה החלון שדרכו יראו את הריבה. את שאריות הבצק אוספים לכדור, מקררים וחוזרים על שלב 5.

7. מעבירים את העוגיות לתבנית שרופדה בנייר אפיה. מסדרים אותן במרווחים של 2-3 ס"מ זו מזו, ושולחים לתנור לבערך 8 דקות, עד שהעוגיות זהובות גם למעלה וגם בתחתיתן. כך עושים עם כל כמות הבצק.

8. מצננים את העוגיות על רשת. כשהן בטמפ' החדר, עורמים מעט ריבה במרכז כל עוגיה שלמה, ולוחצים עליה, בעדינות, עוגיה עם חלון. אם אתם רוצים לעטר את העוגיות באבקת סוכר, פדרו את העוגיות עם החלון באבקה לפני שאתם מרכיבים את הסנדוויץ', וכך הריבה תהיה נקייה מסוכר.

זהו. עכשיו יש לכם עוגיות חמאה במילוי ריבה לתפארת מדינת ישראל (פחות או יותר 24 מהן, תלוי בעובי הרידוד ובגודל הקורצנים שבהם השתמשתם), ואתם יכולים להתרווח במטבח הקפוא שלכם עם כוס קפה, ולדמיין שהחורף כבר כאן. בתאבון.